Faire du pain francais en Chine

larquen a dit:
Il y a déjà un ou deux autres sujets en rapport avec le tien sur BonjourChine (dont un contenant des conseils d'un pro, et d'un autre amateur éclairé notammant pour la confection du levain).
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J'avais recherché les sujets avec le mot-clé "pain", mais je ne l'avais pas trouvé... maintenant que tu le dis, avec le mot-clé "levain" j'ai tout de suite trouvé: https://www.bonjourchine.com/threads/la-france-la-chine-et-le-pain.97582/#post-363383 Effectivement mon post aurait eu sa place dans ce thread...
Cheuveux d'or a dit:
Marcel dupon Beijing :) 112 tian'anmen
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C'est Dupont avec un t ;)
 
Bonjour
Pour la levure fraiche, tu peux en acheter sur taobao/tmall dans la même marque que celle que tu utilises Angel.
Exemple ici

Deux types :
Fresh yeast (sugar-tolerant)
With high sugar tolerance, fast fermentation, this product is suitable for heavy sugar & oil breads (recipe containing more than 7% sugar)
Exemple

Fresh yeast (low sugar)
This product is especially suitable for making sugar-free and low-sugar breads. Dosage: 2-3% of the amount of flour. Keep it at 0℃

http://en.angelyeast.com/products/yeast_baking/ingredients/3848.html

Au niveau des farines tu as énormément de choix aujourd’hui sur taobao. Cela va de la T45 à la T170.
Ce qui te permet de faire tes propres mélanges, mais, il fait reconnaitre que cela a un certain coup.
 
Y a des boulangers en herbe je vois, bien, et ça réussi à faire du pain...
ça fait un bail que j'en fait, si dans mon coin fallait attendre que le boulanger me face une baguette rien que pour moi, je serais mort d'attente..
Ce que peut de vidéo ou de recette vous disent c'est quand fait il faut réunir d'autres conditions:
1_ la température des ingrédients et la pièce ou l'on travaille réunissent 60°. si il fait 20° dans la pièce, il faut que l'eau soit à 20° et que la farine soit à 20°. un peut plus ne dérange pas trop, trop de température la levée se fera trop vite et risquerais de dégonflé à la cuisson.
pas assés la levée se fera trop lentement et risquerai d'avoir une mis trop dense.
2_ j'avais vu une vidéo d'un boulanger en retraite qui aidait les africains à faire du pain, et rencontrait la difficulté de l'humidité dans l'air, j'ai rien compris à son calcul, mais quand je fait mon pain selon le temps je mais un peu moins d'eau quand le temps et à la pluie ou très humide.

Je change souvent, je fais un coup du pain de mis, du pain au lait, de la brioche, du pain au curry, du pain au maïs, aux carottes, pain sportif, pain sportif, de la mouna...etc...
le problème et la conservation, deux jours au plus, le troisième souvent une petite moisissure se fait.
 
Dernière édition:
marcou a dit:
Je change souvent, je fais un coup du pain de mis, du pain au lait, de la brioche, du pain au curie, du pain au maïs, aux carottes, pain sportif, pain sportif, de la mouna...etc...
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je vois que tu en connais un rayon...:rolleyes:
 
totoautibet a dit:
je vois que tu en connais un rayon...:rolleyes:
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oups on a compris quand même: curry
Et je l'achète à HK dans une petite épicerie pas loin du time square. j'avais vu une émission gastronomique d'un français qui parcourait les épices du monde, et en revenant à HK voulant faire un plat, il lui manquait du curry, il avait trouvé se petit épicier qui vend plein de mélange d'épice. Faut reconnaitre qu'il est bon.
 
J'ai testé une farine complète bio chinoise: http://item.jd.com/10543730561.html
Alors sur le sachet c'est écrit en chinglish: "Qinmin organic flour produced in the world of three big black land, cold and black soil nutrient adequacy, larger diurnal temperature improves the quality of wheat." donc ça donne envie quoi :chinois:

Par contre j'avais pas du tout anticipé qu'il fallait un temps de levé beaucoup plus long pour de la complète, du coup je me suis un peu foiré sur les temps de repos et j'ai dû faire un sauvetage, mais ça aurait pu être pire...

DSC01145.jpg DSC01149.jpg

Si quelqu'un peut m'expliquer pourquoi ça ne grigne pas du tout là où je griffe, ça m'intéresse...

LouLou a dit:
Pour la levure fraiche, tu peux en acheter sur taobao/tmall dans la même marque que celle que tu utilises Angel.
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Super merci! Du coup, après avoir lu les articles sur le levain, ça m'a donné envie d'essayer...
En fait je connaissais le mec du lien que t'avais donné dans une autre discussion (http://painbio.com/spip.php?rubrique70): il a posté une vingtaine de vidéos éducatives sur Youtube, t'as peut-être déjà vu? http://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php
 
Dernière édition:
marcou a dit:
1_ la température des ingrédients et la pièce ou l'on travaille réunissent 60°. si il fait 20° dans la pièce, il faut que l'eau soit à 20° et que la farine soit à 20°. un peut plus ne dérange pas trop, trop de température la levée se fera trop vite et risquerais de dégonflé à la cuisson.
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Bonjour,

Pas mal dans l'ensemble par contre les temperature sont encore plus complexe que ca. Cela depends en faite de quelle de petrissage vous utiliser... tout en sachant qu'il en existe 3: Intensif, ameliorer ou lent.

Pour chaques petrissage tu auras une temperature differente qui ne sera pas exact mais comprise entre certaine norme.

Intensif: entre 55*c et 60*c
Ameliorer: entre 60*c et 65*c
Lent: entre 65*c et 70*c

Voila voila

Pierre, Boulanger professionnel
 
marcou a dit:
2_ j'avais vu une vidéo d'un boulanger en retraite qui aidait les africains à faire du pain, et rencontrait la difficulté de l'humidité dans l'air, j'ai rien compris à son calcul, mais quand je fait mon pain selon le temps je mais un peu moins d'eau quand le temps et à la pluie ou très humide.
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Et pour l'humiditer, favorise le gros pain, plus simple et ramoli moins vite.
Egalement seche ton pain pendant 10 a 15 minutes porte du four ouverte. il se conservera mieux apres cela. Surtout ne pas le mettre en film plastique.

Mais c'est vrai qu'en asie le pain se conserve dur une demi journee... car beaucoup trop d'humidite
 
Bonjour
@mowk
Oui je connais http://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php
J'ai visionné l’ensemble de ces vidéos, mais cela ne fera pas de moi un boulanger hélas.:cry:

A propos de ta farine bio chinois , je reste septique sur le mot bio, car la certification du bio chinois est aussi facile a obtenir que la certification CE pour 3000 ou 5000 RMB. Personnellement je teste diverses farines chinoises et parfois étrangères , je fais des mélanges histoire de trouver ce que me convient le mieux.

Pour le levain attention si tu es sensible aux reflux gastro-œsophagiens (RGO). Ce qui est mon cas ,donc je n'en mange qu’occasionnellement sinon c'est l'enfer.

Pour les gouttières( j'ai la version en fer et en silicone) au début c'est sympa, mais aujourd’hui je préfère façonner et cuire sur une sole en pierre .Je trouve que j'ai un meilleur résultat .
 
lafoy-china a dit:
Brioche farine francaise , lait , beurre francais , sucre ,sel , jaune oeufs ,levure
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bon OK, la brioche a de la gueule, j'ai bien envie de la tartiner de nutella !
Pour le pain, je suis moins tente, c'est sans doute tres bon, mais visuellement... moins excitant
Joli boulot !

par contre je suis toujours pas convaincu par l'achat d'une machine a pain... je saurais pas ou la mettre de toute facon

des recommandations pour le sourcing des matieres premieres (farine et levure) ?
 
~zuoyou a dit:
bon OK, la brioche a de la gueule, j'ai bien envie de la tartiner de nutella !
Pour le pain, je suis moins tente, c'est sans doute tres bon, mais visuellement... moins excitant
Joli boulot !

par contre je suis toujours pas convaincu par l'achat d'une machine a pain... je saurais pas ou la mettre de toute facon
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les machines a pain, c'est pour faire du pain de mis, donc c'est plutôt degeu a la base (et c'est pour cette raison que j'en ai pas).
Mais j'en connais qui utilisent leurs machines a pain uniquement pour le pétrissage (pour ensuite le passer au four). Donc ça peut quand même être utile.
 
mike a dit:
l
Mais j'en connais qui utilisent leurs machines a pain uniquement pour le pétrissage (pour ensuite le passer au four). Donc ça peut quand même être utile.
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Oui, exactement mon utilisation ...

Jamais été convaincu par la cuisson de ces machines ...

Rien ne remplace un bon passage au four de la pâte ...
 
Autant j'aime le pain. Autant j'ai arrêté. Ça sert à walou.
Même avec de la farine complète avec la cuisson tu tues tout, et c'est mal assimilé donc t'as la dalle 2h après.
Je suis passé aux flocons d'avoine
 
wanbatin a dit:
Autant j'aime le pain. Autant j'ai arrêté. Ça sert à walou.
Même avec de la farine complète avec la cuisson tu tues tout, et c'est mal assimilé donc t'as la dalle 2h après.
Je suis passé aux flocons d'avoine
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t'as raison bro, une bonne seringue de puree d'avoine injectee direct dans l'estomac, ca pour les vrai bonhommes
 
le pain, c'est facile
farine 65, eau, levure boulanger, sel
pétrir et caresser, et laisser poser une nuit
prépa cuite au four à chaleur tempérée
et ça lève aussi bien que la teub d'un wanbat devant une série érotique japonaise
 
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