Bonjour
Il y a une légère bêtise dans ce que tu écris
. Pour information le seigle contient du gluten. Donc tu consommes toujours du gluten. Quant à la farine noire, c’est tout simplement du sarrasin.(ou farine de blé noir c'est la même chose).
Petit rappel : toutes les céréales contiennent du gluten ! La différence c’est le taux de prolamine qui va déterminer la possibilité ou non d’en consommer lorsque nous sommes intolérants au gluten.
Le
gluten est composé de 2 fractions protéiques : les
glutélines et les
prolamines, la fraction la plus toxique du gluten.
Il existe d’autres
prolamines toxiques par exemple les
sécalines dans le seigle, l’
hordéine pour l’orge, la
zénine dans le maïs ou l’
avénine dans l’avoine. C’est pour cela que ces céréales sont à proscrire dans l’alimentation des intolérants au gluten.
Quantité de gluten (prolamine) dans les céréales
Blé (froment) 69 % d’alpha gliadine
Épeautre 69 % d’alpha gliadine
Kamut 69 % d’alpha gliadine
Seigle 30 à 50 % de sécaline
Orge 46 à 52 % de hordénine
Maïs 55 % de zénine
Sorgho 52 % de cafirine
Millet 40 % de panicine
Avoine 20 à 30 % d’avenine
Teff 12 % d’eragrostines
Fonio 5 – 7% % de protéines, dont 60% de glutéline, soit +/ 2,5 % de prolamines
Riz 5 % d’orzénine
Sarrasin, Quinoa, Amaranthe : très bas
Le sarrasin n’est pas une céréale mais une polygonacée ; le quinoa comme l’amarante est une chénopodiacée.
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